Tartar: Mutfakta Çok Yönlü Bir Kavram
Mutfak dünyasında “tartar” kelimesi, birden fazla anlam taşıyan ve farklı lezzetleri tanımlayan geniş bir terimdir. Genellikle çiğ malzemelerle hazırlanan yemekleri veya özel bir sosu ifade eder. Bu kavramın en bilinen üç kullanımı şunlardır:
1. Steak Tartare (Et Tartar)
- Nedir? Steak Tartare, Fransız mutfağının klasiklerinden biri olup, çiğ ve çok ince kıyılmış dana veya sığır etinden hazırlanan bir yemektir. Genellikle üzerine çiğ yumurta sarısı konularak servis edilir.
- Hazırlanışı: Et, keskin bir bıçakla minik küpler halinde doğranır veya kıyılır. Ardından kapari, arpacık soğan, hardal, acı sos, tuz ve karabiber gibi çeşitli baharat ve malzemelerle harmanlanır. Etin kalitesi ve tazeliği, bu yemeğin lezzeti ve güvenliği açısından büyük önem taşır.
- Servis: Genellikle kızarmış ekmek dilimleri ve salata ile birlikte başlangıç veya ara sıcak olarak sunulur.
2. Balık Tartar (Örn: Somon Tartar)
- Nedir? Et tartara benzer şekilde, balık tartar da çiğ ve ince doğranmış balık filetolarından hazırlanır. En popüler örneklerinden biri somon tartardır.
- Hazırlanışı: Taze somon gibi balıklar küçük küpler halinde doğranır ve limon suyu, soya sosu, kapari, taze otlar (dereotu, kişniş), kırmızı soğan ve zeytinyağı gibi malzemelerle karıştırılır. Bu yemek, deniz mahsullerine düşkün olanlar için ferahlatıcı ve sağlıklı bir alternatiftir.
- Servis: Genellikle aperitif olarak veya hafif bir ana yemek olarak servis edilir.
3. Tartar Sos
- Nedir? Tartar sos, mayonez bazlı, kremalı ve beyaz renkte bir sostur. Fransız mutfağı kökenli olup, özellikle deniz ürünleri yemeklerinin vazgeçilmez eşlikçisidir.
- Hazırlanışı: Ana malzemesi mayonez olan bu sos; kornişon turşu, kapari, sarımsak, maydanoz, hardal ve limon suyu gibi malzemelerin karıştırılmasıyla hazırlanır.
- Kullanım Alanları: Genellikle kızarmış balık (fish and chips), kalamar, karides gibi deniz ürünlerinin yanında servis edilir. Ayrıca makarna, tavuk ve salatalarda da kullanılabilir.
Krem Tartar ile Karıştırmayın!
Mutfakta kullanılan bir diğer “tartar” terimi olan “krem tartar” (potasyum bitartarat), yukarıda bahsedilen yemek ve soslardan tamamen farklı bir maddedir. Krem tartar, şarap yapımının bir yan ürünü olarak elde edilen tartarik asidin potasyum tuzudur. Pastacılıkta yumurta akını stabilize etmek, kabartma tozu üretiminde ve şekerin kristalleşmesini önlemek gibi amaçlarla kullanılan beyaz, toz formda bir katkı maddesidir.