Pastörizasyon Süreci ve Önemi
Pastörize süt, gıda güvenliği açısından büyük önem taşıyan bir ısıl işlemden geçirilmiş süttür. Bu işlem, Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından 1860'larda geliştirilmiş ve onun adıyla anılmıştır. Temel amacı, sütte bulunabilecek hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmaları etkisiz hale getirerek insan sağlığını korumak ve sütün raf ömrünü uzatmaktır.
Pastörizasyon süreci genellikle şu adımları içerir:
- Çiğ süt, pastörizatör adı verilen özel cihazlarda belirli bir sıcaklığa kadar ısıtılır. Ülkemizde yaygın olarak 72-75°C arasında 15-20 saniye süreyle ısıtma işlemi uygulanır.
- Isıtma işleminin ardından süt, hızla 5°C gibi düşük bir sıcaklığa soğutulur.
Bu kontrollü ısıl işlem sayesinde, sütün doğal yapısı ve besin değerleri büyük ölçüde korunurken, zararlı bakteriler yok edilir.
Pastörize Sütün Faydaları ve Özellikleri
Pastörize sütün en önemli faydası, çiğ sütte bulunabilecek Brucella, tüberküloz, tifo gibi hastalıklara neden olan mikroorganizmaların riskini ortadan kaldırmasıdır. Bu sayede tüketicilere güvenli bir içme sütü sunulur. Ayrıca, pastörizasyon işlemi sütün doğal tadını ve aromasını büyük ölçüde korur.
Besin değeri açısından bakıldığında, pastörizasyon işlemi sırasında sütün içerisindeki protein, kalsiyum ve fosfor gibi temel besin maddeleri önemli ölçüde korunur. Bazı ısıya duyarlı enzimler ve faydalı bakteriler etkilense de, sütün genel besleyici özelliği devam eder.
Saklama Koşulları ve Tüketim
Pastörize süt, buzdolabında 4-5°C sıcaklıkta muhafaza edilmelidir. Açıldıktan sonra yaz aylarında 1 gün, kış aylarında ise 2-3 gün içinde tüketilmesi önerilir. Oda sıcaklığında kesinlikle saklanmamalıdır.
Pastörize sütler zaten zararlı mikroorganizmalardan arındırıldığı için tekrar kaynatılmasına gerek yoktur. Tekrar kaynatma işlemi, sütün besin değerini düşürebilir ve tadında değişikliklere neden olabilir. Eğer sıcak tüketmek istenirse, 30-35°C'ye kadar ısıtılması yeterlidir.
Pastörize Süt ve UHT Süt Arasındaki Fark
Pastörize süt, UHT (Uzun Ömürlü Süt) sütten farklı bir ısıl işlemden geçer. UHT süt, 135-150°C gibi çok daha yüksek sıcaklıklarda 2-4 saniye gibi kısa bir süre ısıtılır ve tüm mikroorganizmaları yok eder. Bu sayede UHT süt, açılmadığı sürece oda sıcaklığında aylarca saklanabilir. Pastörize süt ise daha düşük sıcaklıklarda işlendiği için taze süt tadını daha fazla korur ve buzdolabında saklanması gerekir.