Kımız Nedir?
Kımız (Kırgızca: кымыз; Kazakça: қымыз), kısrak sütünün fermente edilmesiyle elde edilen geleneksel bir içecektir. Beyazımsı bir sıvı olup, hafif alkollü ve ekşimsi bir tada sahiptir. Orta Asya bozkırlarında yaşayan Kırgız, Başkurt, Kazak, Yakut, Uygur ve Özbek gibi Türk halkları ile Moğollar arasında günümüzde de önemli bir yere sahiptir.
Tarihi ve Kültürel Önemi
Kımızın çok eski bir tarihi vardır ve ilk olarak Orta Asya'da Türkistan ve Moğolistan taraflarında yaşayan kavimlerce içilmiştir. Türklerin ulusal içeceği olarak kabul edilen kımız, Asya Büyük Hun Devleti döneminden beri tüketilmektedir. Bazı kaynaklarda Türklerin “Tanrılar içkisi” olarak kabul edildiği ve Tanrılara sunulduğu belirtilir. Dede Korkut Hikayeleri'nde de kımızın Asya'daki kullanımına benzer şekilde tüketildiği görülmektedir. Kırgızistan'ın başkenti Bişkek'in isminin bile kımız yapımında kullanılan karıştırma sopası “pişkek”ten geldiği düşünülmektedir. Kımız, yediden yetmişe herkesin içeceği olmakla birlikte, daha çok toylarda, bayramlarda ve şölenlerde içilir. Osmanlı döneminde de bir süre önemini korumuş, hatta Osman Bey'in bağlılık töreninde konuklara kımız sunulduğu kaydedilmiştir.
Kımız Nasıl Yapılır?
Kımız, kısrak sütünün belirli bir mikroorganizma topluluğunun faaliyeti sonucunda fermente edilmesiyle meydana gelir. Bu topluluk süt asidi bakterileri (Lactobacillus bulgaricus, streptococcus) ve mayalardan (torula kumys) oluşur. Mayalama işlemi için genellikle bir önceki kımızdan maya olarak faydalanılır. Kısrak sütü, inek sütüne göre daha yüksek şeker oranına sahiptir ve bu da kımızın kendine özgü tadını oluşturur. Süt ılık haldeyken mayalama başlatılır ve geleneksel olarak at derisinden yapılmış “saba” adı verilen tulumlarda, “piskek” adı verilen tokmaklarla dövülerek fermente edilir. Fermantasyon sırasında süt şekeri, asit, alkol ve karbondioksite dönüşür. Kımız, fermantasyon süresine bağlı olarak zayıf, normal ve sert kımız tiplerine ayrılır.
Özellikleri ve Bileşimi
Kımız, beyaz renkte, hoş kokulu, ekşimsi, hafif köpüklü ve süte göre daha akışkan ve homojen bir yapıya sahiptir. İçeriğinde laktik asit, etil alkol, süt şekeri ve yağ bulunur. Alkol miktarı %0.6 ile %2.5 arasında değişebilirken, bazı sert kımız tiplerinde bu oran %3.0'a kadar çıkabilir. Kımızda ayrıca A, B ve C vitaminleri ile mineraller de bulunmaktadır. Kokusu yayık ayranı veya ekşi peynir suyunu andırabilir ve çalkalandığında köpürür.
Geleneksel Faydaları
Geleneksel olarak kımızın çeşitli sağlık faydaları olduğuna inanılmaktadır. Bağırsaklardaki asidik dengeyi düzenleyerek mikroorganizmaları desteklediği ve bağırsak sağlığını iyileştirdiği belirtilir. Sindirimi kolaylaştırıcı etkileri olduğu ve protein bakımından zengin olduğu için tercih edildiği ifade edilir. Ayrıca, kansızlık ve kemik sağlığına iyi geldiği, bağışıklık sistemini güçlendirdiği ve böbreklerin daha iyi çalışmasına yardımcı olduğu geleneksel olarak kabul edilmektedir. Bazı sanatoryumlarda tüberküloz, mide ülseri, dizanteri ve tifonun iyileşme süreçlerinde kullanıldığı da belirtilmiştir. Ancak, herhangi bir sağlık sorunu için kımız tüketmeden önce mutlaka bir uzmana danışılması önerilir.