Jelatin, Latince 'donmuş' anlamına gelen 'gelatus' kelimesinden türemiş, başta gastronomi olmak üzere birçok sektörde yaygın olarak kullanılan özel bir maddedir. Esasen tamamen hayvansal kaynaklı bir protein olup, hayvanların bağ dokularında bulunan kolajenin geri dönüşümsüz olarak hidrolize edilmiş formudur.
Jelatin Nasıl Üretilir?
Jelatin üretimi, sığır, domuz, balık veya kümes hayvanlarının deri, kemik ve bağ dokularından elde edilen kolajenin işlenmesiyle gerçekleşir. Bu süreçte, kolajen liflerini daha küçük peptitlere indirgeyen bir hidroliz işlemi uygulanır. Elde edilen ürün, genellikle saydam, renksiz, tatsız ve kırılgan bir katı madde formundadır.
Jelatinin Özellikleri ve Bileşimi
Jelatin, kuru haldeyken yaklaşık %98-99 oranında proteinden oluşur ve %2 oranında mineraller içerir. Yapısında glisin, prolin ve hidroksiprolin gibi amino asitler bulunur. Jelatinin en bilinen özellikleri arasında kıvam koyulaştırıcı, örtücü ve jelleştirici etkileri yer alır. Ayrıca emülgatör olarak da kullanılır. Saydam, tatsız ve kokusuz olması, onu birçok tarifin ve ürünün vazgeçilmez bir bileşeni yapar.
Kullanım Alanları
Jelatinin kullanım alanı oldukça geniştir:
- Gıda Sektörü: Tatlılar, şekerlemeler, jöleler, pastalar, marmelatlar, dondurmalar, soslar ve yoğurtlar gibi birçok üründe kıvam artırıcı ve tekstür verici olarak kullanılır. Özellikle etli pilavlar ve aspik gibi yemeklerde de yer alır.
- Kozmetik Endüstrisi: Çeşitli kozmetik ürünlerinin formülasyonlarında kullanılır.
- İlaç Sektörü: Kapsül yapımında ve bazı ilaçların üretiminde faydalanılır.
- Diğer Alanlar: Fotoğrafçılık gibi farklı endüstrilerde de kullanımı mevcuttur.
Jelatin, toz ve yaprak olmak üzere iki ana formda bulunur. Hayvansal jelatine alternatif olarak bitkisel içeriklerden hazırlanan ürünler de mevcuttur. Sığır jelatini, özellikle Müslüman toplumlarda domuz eti tüketilmediği için yaygın olarak kullanılır ve bazen 'helal jelatin' olarak da adlandırılır. Avrupa'da gıda katkı maddesi kodu eskiden E441 idi, ancak jelatin artık kendi başına bir gıda ürünü olarak yeniden sınıflandırıldığı için bu numara artık kullanılmamaktadır.