Çullama, Türk mutfağında farklı yörelerde farklı şekillerde hazırlanan geleneksel bir yemek adıdır. Bu isim altında hem etli ve pilavlı ana yemekler hem de tatlılar bulunabilmektedir. Her yörenin kendine özgü yorumuyla çullama, Anadolu'nun zengin mutfak kültürünü yansıtır.
Kırşehir Çullaması
Kırşehir yöresine ait çullama, tavuk eti, pirinç ve bazen yufka ile hazırlanan tuzlu bir ana yemektir. Bu lezzet, 2017 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenerek coğrafi işaret almıştır.
- Hazırlanışı: Genellikle tavuk but ve göğüs etleri düdüklü tencerede haşlanır. Haşlanan tavuk etleri kemiklerinden ayrılıp didiklenir. Ayrı bir tencerede un ve sıvı yağ kavrulur, topaklanmadan karıştırılarak tavuk suyu eklenir ve muhallebi kıvamında bir sos hazırlanır. Bu sos, didilmiş tavuk etleriyle birleştirilir. Bazı tariflerde pilav da hazırlanarak yufka katmanları arasına yerleştirilir ve tavuk etiyle birlikte fırında pişirilir. Tüm içerik bir tepsiye dökülür ve üzeri didilen tavuk etleriyle kaplanır. Üzerine kızdırılmış tereyağı gezdirilir ve pul biberle süslenerek servis edilir.
- Malzemeler: Tavuk eti, pirinç, yufka (isteğe bağlı), soğan, zeytinyağı, tereyağı, baharatlar (karabiber, tarçın), kuş üzümü ve çam fıstığı gibi malzemeler kullanılır.
Kahramanmaraş Çullaması
Kahramanmaraş yöresinde çullama, tamamen farklı bir lezzet olarak, bir tatlı çeşidi şeklinde karşımıza çıkar.
- Hazırlanışı: Bir kabın içerisinde yumurta, yoğurt, un ve kabartma tozu çırpılır. Bu karışıma bastık (pestil) parçaları batırılır ve kızgın yağda kızartılır. Üzerine önceden su, şeker ve limon suyu ile hazırlanmış şerbet gezdirilerek servis edilir. Şerbetin ve kızartılmış bastıkların ılık olması, tatlının hamurlaşmaması için önemlidir. Üzerine öğütülmüş fıstık veya ceviz serpiştirilerek sunulabilir.
- Malzemeler: Yumurta, yoğurt, un, kabartma tozu, bastık (pestil), su, şeker ve limon suyu ile hazırlanan şerbet ana malzemeleridir.
Diğer Yöresel Çullama Çeşitleri
Çullama ismi, Türkiye'nin farklı bölgelerinde başka yemekler için de kullanılır:
- Karaman Çullaması: Kıyma, pirinç, soğan ve maydanozla hazırlanan köftelerin, unlu yumurtaya batırılıp kızartılmasıyla yapılan bir yemektir.
- Afyonkarahisar Çullama Köftesi: Bulgur, kıyma ve çeşitli baharatlarla hazırlanan köftelerin, yumurta, yoğurt ve un karışımına bulanarak kızartılması ve genellikle yoğurt ve domates sosu ile servis edilmesiyle bilinir.
- Girit Usulü Çullama: Milföy hamuru ve tavuk eti ile hazırlanan, böreğe benzer bir yemektir.
Görüldüğü üzere çullama, Türk mutfağının zenginliğini ve bölgesel çeşitliliğini gözler önüne seren, aynı isim altında farklı lezzetleri barındıran özel bir kavramdır.